变性淀粉是通过对天然淀粉进行物理、化学或酶学处理，使其分子结构或颗粒形态发生改变的一类改性淀粉产品。其制备工艺多样，通常根据应用需求选择合适的方法，主要包括以下几类：

1. 物理改性工艺

物理改性是利用物理条件对淀粉进行处理，使其性质发生变化。常见方法有：

• 热处理法：将淀粉悬浮液在一定温度下加热，使部分颗粒结构发生重排，如热湿处理、喷射处理。

• 机械剪切法：利用高速搅拌、挤压等方式破坏淀粉颗粒结构，从而改变其流变特性和溶解性。

• 冷冻干燥法：通过冻结和干燥过程改变颗粒形态，使其分子排列更加疏松。

2. 化学改性工艺

化学方法是工业生产中应用最广的变性淀粉制备方式，主要通过引入新的化学基团或改变淀粉分子间的结合来实现。常见工艺包括：

• 酯化反应：如用醋酸酐、磷酸盐等处理，使淀粉分子部分羟基发生酯化。

• 醚化反应：利用氯丙醇、羟丙基等试剂对淀粉进行醚化改性。

• 交联反应：通过双官能团试剂如磷酸盐、环氧化合物等，使淀粉分子链之间形成交联结构。

• 氧化处理：用次氯酸钠等氧化剂处理，使淀粉分子部分羟基被氧化为羰基或羧基。

3. 酶学改性工艺

酶学方法是通过特定的酶作用对淀粉进行选择性水解或重排。

• α-淀粉酶处理：切断淀粉分子中的α-1,4糖苷键，得到分子量较小的片段。

• 葡萄糖淀粉酶处理：进一步分解淀粉分子，得到更多可溶性组分。

• 环糊精葡萄糖基转移酶处理：将直链淀粉部分转化为环状结构。

4. 复合改性工艺

在实际生产中，往往结合多种改性方法，如物理与化学联合、化学与酶学联合，以获得性能更加多样化的变性淀粉。

5. 工艺流程示意

1. 原料选择与预处理：选择玉米、木薯、马铃薯等淀粉，进行粉碎、筛分和杂质去除。

2. 改性反应：根据目标产品性能，采用热处理、加试剂反应或加酶反应等方式。

3. 反应终止与中和：当改性程度达到要求时，调节pH或降温终止反应。

4. 分离与干燥：对淀粉进行过滤、洗涤，最后采用喷雾干燥或滚筒干燥得到成品。

5. 成品包装：将改性淀粉按用途要求包装储存。